Diego Crosara crée des desserts avec la modération d’un sculpteur et la mémoire d’un chef attentionné. Chez Marchesi 1824, cette approche façonne le goût à travers la structure, la séquence et une forme méticuleusement conçue.
Dans les cuisines de Marchesi 1824, les desserts commencent généralement par une intuition : « Parfois une combinaison de saveurs, un souvenir ou même une image », raconte Diego Crosara, Directeur artistique pâtisserie. De là démarre un processus d’expérimentation et de perfectionnement—une chorégraphie de textures, de structures et d’équilibre qui se poursuit jusqu’au résultat parfait. Les essais ne s’arrêtent jamais : ajuster une crème de quelques grammes, modifier un glaçage pour obtenir la brillance adéquate, tester le comportement d’une couche croquante après refroidissement. Rien n’est laissé au hasard, même quand le résultat paraît naturel.
Quand Crosara parle de pâtisserie, il ressemble plus à un designer qu’à un chef. Pour lui, les ingrédients sont des matériaux avec des comportements et des limites. « Je ne travaille pas seulement avec les saveurs, mais aussi avec les volumes, les textures, les couleurs, les formes », explique-t-il. Les éléments croquants servent de structure ; les crèmes molles apportent contraste et rythme. Un dessert doit contenir, soutenir et communiquer avant même d’être goûté. « Les formes sont un langage », affirme-t-il, « et elles devraient exprimer ce que le dessert veut communiquer avant même la première bouchée. » Une sphère suggère légèreté ; un bord net évoque l’intensité. La forme est un avant-goût du goût.
Cette attention à la forme ne peut être dissociée de la mécanique du goût. Crosara raisonne par séquences : aspect, arôme, texture, goût. « Chaque étape est essentielle », dit-il. La décoration crée le désir, l’arôme prépare le palais, et ce n’est qu’ensuite que texture et goût complètent l’expérience. L’objectif n’est pas l’apparence, mais l’expérience complète d’un dessert qui se révèle progressivement plutôt que de tout montrer d’un coup.
Si son approche paraît architecturale, sa motivation est profondément personnelle. Beaucoup d’idées naissent de la mémoire : saveurs d’enfance, combinaisons instinctives plutôt que conceptuelles. Mais chez Marchesi 1824, la mémoire n’est pas que la sienne. Le passé de la pâtisserie est toujours présent. Les recettes historiques sont revisitées et adaptées, allégées, clarifiées, en accord avec les goûts contemporains, tout en conservant leur identité intacte. « C’est toujours un dialogue entre passé et présent », affirme-t-il.