Également connu sous le nom de levure, le levain est un mélange de farine et d’eau ayant fermenté sous l’action de micro-organismes tels que des levures sauvages et des bactéries lactiques, et qui déclenche à son tour un processus de levage naturel. Au-delà de ses nombreux bienfaits, il peut s’enorgueillir d’une histoire haute en couleur.
Aujourd’hui, le pain et la plupart des produits de boulangerie que nous consommons emploient de la levure de boulanger pour faire lever la pâte. Mais cette technique remonte à moins de 150 ans. Pendant la plus grande partie de l’histoire de l’humanité (et nous fabriquons du pain depuis plusieurs milliers d’années), le seul agent de fermentation auquel on a eu accès était le levain naturel.
Il a même joué les héros improbables dans le Far West, aidant à maintenir en vie les chercheurs d’or lors de la ruée vers l’or en Californie au milieu du XIXe siècle, puis de la ruée vers l’or du Klondike 50 ans plus tard. Les colons aguerris transportaient tout le temps leur levure sur eux, certains allant même jusqu’à la glisser dans leur lit afin d’assurer sa survie pendant les longues nuits d’hiver.
Comparé aux levures commerciales couramment utilisées aujourd’hui, le levain met plusieurs heures à faire lever la pâte. Alors pourquoi est-il autant apprécié de Marchesi 1824 et d’autres artisans boulangers ? D’une part, il présente de nombreuses qualités nutritionnelles. La fermentation des bactéries lactiques facilite la digestion et agit comme un conservateur naturel. D’autre part, les levures naturelles sont moins concentrées que les levures commerciales, ce qui rend le levain plus facile à tolérer pour l’organisme. Enfin, il nous aide à absorber des nutriments essentiels tels que des antioxydants, des minéraux et des vitamines B bénéfiques.
Marchesi 1824 privilégie avant tout le levain pour les qualités sensorielles uniques qu’il confère à nos gâteaux et nos pâtisseries : son parfum, sa douceur, l’arrière-goût séduisant mais aussi la légèreté que seul un produit fait avec du levain peut offrir.
Voilà pourquoi le levain est l’ingrédient de base des gâteaux de fête de Marchesi 1824 (Panettone, Pandoro et Pandorella à Noël, Colomba à Pâques), ainsi que des spécialités milanaises telles que le Venezianina et le Kranz (couronne de Francfort). Enfin, il est désormais utilisé dans une sélection de pâtisseries préparées chaque jour dans les ateliers de Marchesi 1824 et vendues à nos comptoirs.