Conosciuto anche come lievito madre, il lievito naturale è una miscela di farina e acqua che fermenta attraverso l’azione di microrganismi che includono il lievito selvaggio e i lactobacilli, che a loro volta avviano un processo di lievitazione naturale. Oltre agli innumerevoli benefici, vanta una storia colorita.
Oggi, per la maggior parte del pane e dei prodotti da forno che mangiamo viene utilizzato lievito per panificazione disponibile in commercio che serve a far lievitare l’impasto. Ma questo metodo risale a meno di 150 anni fa. Per la maggior parte della storia dell’uomo (e facciamo il pane da molte migliaia di anni) il solo agente lievitante disponibile era il lievito naturale.
È stato perfino un insolito eroe del selvaggio West, perché ha aiutato a mantenere in vita i cercatori d’oro durante la corsa all’oro in California a metà XIX secolo e la corsa all’oro nel Klondike mezzo secolo dopo. I coloni esperti portavano con sé il lievito madre ovunque andassero, alcuni a quanto pare giungendo addirittura a portarlo a letto per essere certi della sua sopravvivenza durante le lunghe notti invernali.
Rispetto ai lieviti in commercio comunemente usati oggi, i prodotti da forno con lievito naturale necessitano di diverse ore in più per lievitare. Perché, dunque, è così apprezzato da Marchesi 1824 e da alcuni altri panificatori artigianali? Per le sue numerose qualità nutrizionali. La fermentazione dei batteri dell’acido lattico favorisce la digestione e agisce come conservante naturale. E non solo, i lieviti naturali sono meno concentrati dei lieviti disponibili in commercio, rendendoli più tollerabili per l’organismo. Infine, ci aiutano ad assorbire nutrienti essenziali, dagli antiossidanti e i minerali alle vitamine B dall’effetto benefico.
Marchesi 1824 preferisce il lievito naturale soprattutto per le qualità sensoriali uniche che conferisce alla pasticceria e alle torte: dalla fragranza e morbidezza all’invitante retrogusto e alla leggerezza che solo un prodotto con lievito naturale può garantire.
Ecco perché è l’ingrediente fondamentale dei dolci lievitati delle feste di Marchesi 1824 (Panettone, Pandoro e Pandorella a Natale, Colomba a Pasqua). Oltre ai preferiti dai milanesi la Venezianina e il Kranz (la Corona di Francoforte), viene usato oggi anche per preparare una selezione di dolciumi sfornati ogni giorno nelle pasticcerie artigianali Marchesi 1824 e venduti nei nostri negozi.