Il cedro vanta una lunga storia, è una delle quattro specie di agrumi da cui derivano tutte le varietà di frutti del genere a oggi conosciuti. È inoltre considerato il più puro della famiglia, e quindi il candidato ideale per le creazioni di Marchesi 1824.
Come tutte le varietà di agrumi, il cedro è originario del Sud-est asiatico, dove si trova tutt’ora in forma selvatica, non coltivata. L’umanità ha coltivato il cedro fin dai tempi antichi, e nel IV secolo a.C. era coltivato soprattutto in Persia. In effetti, nella sua descrizione lo scrittore greco Theophrastus lo chiama appunto “Mela persiana”. Da lì, gli eserciti conquistatori di Alessandro il Grande lo portarono verso occidente in Europa.
La varietà utilizzata da Marchesi 1824 è nota come Diamante e prende il nome dalla città calabrese famosa per la sua coltivazione. Il frutto, che cresce su alberi piccoli che fruttificano diverse volte all’anno, è denso e polposo, con una polpa acida e poco succosa.
È la spessa buccia bianca che interessa ai pasticcieri di Marchesi 1824 e che viene candita, solitamente insieme alla buccia d’arancia. Per candire la buccia occorre immergerla in acqua e zucchero, quindi lasciarla all’aria per circa 3 settimane senza aggiungere nessun tipo di conservante.
Questo processo a bassa temperatura non solo ammorbidisce il cedro, ma assicura che il suo aroma pieno resti intatto, un vero e proprio gesto d’amore. A questo punto, il cedro candito è pronto per infondere un raffinato sapore dolce al famoso panettone di Marchesi 1824, ma anche al plum-cake, allo strudel, al dolce Kranz e a diverse altre creazioni della storica pasticceria milanese.