Il cioccolato non nasce dal nulla: viene lavorato. Il Gran Cuvée Venezuela 74% di Marchesi 1824 è un racconto di formazione che include elementi quali gli effetti del sole, lo sviluppo di un carattere ben preciso e un rapporto rigido ma leale con il calore.
Il principe del cacao
Tutto ha inizio dalle parti della baia di Maracaibo, in Venezuela, dove il cacao Criollo cresce con una reputazione di lunga data e un interesse relativamente limitato per la produzione di massa. Spesso indicato come la varietà più nobile, il Criollo è apprezzato per le sfumature aromatiche piuttosto che per l’intensità decisa: floreale, leggermente fruttato e naturalmente poco amaro.
La pazienza è una virtù
Dopo il raccolto, le fave vengono lasciate fermentare, una fase che richiede pazienza e la ricompensa con generosità. Durante questo processo, la polpa cruda e il seme iniziano la loro trasformazione, sviluppando profondità e avvicinandosi gradualmente a qualcosa di riconoscibile come cioccolato. Non è una questione di fretta, ma di accompagnare il carattere affinché emerga.
Tutto alla luce del sole
Una volta fermentate, le fave vengono distese sotto il sole, in modo da essiccarsi lentamente e uniformemente. Questa fase stabilizza il processo messo in moto dalla fermentazione, preservando gli aromi e riducendo l’umidità in vista dei passaggi successivi. Prima di lasciare il Venezuela, le fave vengono scaldate, esposte all’aria e lasciate maturare delicatamente: dopo essere state lasciate al sole, vengono raccolte e sono pronte per arrivare in Italia.
Un carattere unico
Le temperature attentamente calibrate estraggono l’aroma senza soverchiare la personalità naturale della fava. L’obiettivo non è l’intensità, ma la complessità: le note fruttate, floreali e del cacao si fanno più profonde e si allineano. Più che una trasformazione, è un portare alla luce elementi già presenti.
Domare il fuoco
Il concaggio è la lunga fase meditativa in cui il cioccolato viene mescolato, aerato e fluidificato fino a domarlo. La consistenza si affina, l’acidità si ammorbidisce e l’amarezza viene accompagnata sullo sfondo. I sapori, prima distinti, cominciano a cooperare. Se le fasi precedenti hanno sviluppato il carattere, è qui che il cioccolato impara a stare al mondo.
Trovare la dolcezza
Solo dopo tutte queste fasi, il cioccolato diventa Gran Cuvée Venezuela 74%: omogeneo, misurato e dall’intensità appena accennata. Dai dragée e gianduiotti a pasticcini freschi e torte, costituisce la spina dorsale dell’arte cioccolatiera di Marchesi 1824, offrendo un contributo fondamentale senza bisogno di farsi notare.