إن الخبز الحامض، وهو ما يُعرف بأنه بادىء التخمير، هو مزيج من الماء والدقيق يُخمران معًا خلال تفاعلات الكائنات الدقيقة بما في ذلك الخمائر البرية والملينات، والتي بدورها تُطلق عملية تخمير طبيعية. وعلاوة على فوائدها المذهلة، فإن لها تاريخًا مثيرًا.
فمعظم المخبوزات والخبز المستهلك في هذه الأيام يعتمد على خميرة خبز مصنعة. لكن هذه الطريقة لها جذورها في التاريخ لما يرجع لأقل من 150 عامًا. فالغالب في التاريخ الإنساني (ونحن البشر نُعِدّ الخبز منذ عدة آلاف من السنين) أنه كانت الطريقة الوحيدة المتاحة للتخمير هي عجائن التخمير.
ولم يكن من غير الشائع في الغرب المتوحش أن يولي المنقبون، في أثناء حمى التنقيب عن الذهب في كاليفورنيا منتصف القرن التاسع عشر وبعدها بنصف قرن في كلوندايك، عجائن التخمير عناية كبيرة جدًا. بل إن المستوطنين ذوي الخبرة كانوا يحملون معهم بادئ التخمير أينما ذهبوا طوال الوقت، بل إن بعضهم كان يبقيها معه في الفراش ليتأكد من المحافظة عليها في ليالي الشتاء الطويلة.
وبالمقارنة مع الخمائر التجارية واسعة الانتشار حاليًا، فإن المخبوزات التي يُستخدم فيها العجينة الحامضة تستغرق عدة ساعات حتى ترتفع العجينة. ويظل السؤال لماذا يفضلها Marchesi وغيره من بعض أساطين المخبوزات؟ الإجابة ببساطة هى: أن لها خصائص غذائية مهولة بالغة الفائدة. فتخمر البكتيريا الحمضية اللبنية تيسر الهضم وتعمل كمادة حافظة طبيعية. وعلاوة على ذلك، فإن الخمائر الطبيعية أقل تركيزًا من الخمائر التجارية، وهو ما يجعل الجسم أكثر قدرة على التعامل مع العجينة الحامضة. وفي النهاية، فإنها تُساعد على امتصاص المغذيات الرئيسية من مضادات الأكسدة والأملاح المعدنية إلى فيتامينات ب المفيدة.
كذلك يفضل Marchesi العجينة الحامضة على غيره لخصائص الطعم الفريد الذي يُدخله على كعكاتنا ومخبوزاتنا: بدايةً من رائحته وهشاشته لطعمه الرائع في الفم وكونه خفيف على الهضم كلها عناصر لا تتوفر معا سوى في منتج العجينة الحامضة.
وبهذا يتضح السبب في كونها مكونًا جوهريًا في كعكعات Marchesi الشهيرة (البانيتوني وباندورو وباندوريلا في الكريسماس، وكولومبا في عيد الفصح). وإلى جانب أن ميلانو تفضل فينيزيانا وكرانز (كعكة فرانكفورت كراون)، فإنها الآن تستخدم في إعداد مجموعة من العجائن التي تخبز يوميًا في محلات Marchesi 1824 المميزة وتباع في المنافذ.