دييغو كروسارا يبتكر الحلويات باعتدال النحات وذاكرة الطاهي المحب. في Marchesi 1824، يشكل هذا النهج النكهة من خلال البنية، التسلسل، والشكل المصمم بعناية.
في مطابخ Marchesi 1824، غالبًا ما تبدأ الحلويات بحدس: «أحيانًا مزيج من النكهات، ذكرى، أو حتى صورة»، كما يقول دييغو كروسارا، مدير فنون الحلويات. من هناك يبدأ عملية التجريب والتحسين—ترتيب من القوام، البنية، والتوازن تستمر حتى الوصول إلى النتيجة المثالية. المحاولات لا تنتهي: تعديل كمية الكريم ببضع غرامات، تغيير التغطية للحصول على اللمعان المناسب، اختبار سلوك الطبقة المقرمشة بعد التبريد. لا يُترك شيء للصدفة، حتى عندما يبدو الناتج طبيعيًا.
عندما يتحدث كروسارا عن الحلويات، يبدو أشبه بمصمم من كونه طاهٍ. بالنسبة له، المكونات هي مواد لها سلوكيات وحدود. «أنا لا أعمل فقط بالنكهات، بل أيضًا بالحجوم، القوام، الألوان، الأشكال»، يشرح. العناصر المقرمشة تعمل كهيكل؛ الكريمات اللينة تضيف التباين والإيقاع. يجب أن يحتوي الحلويات ويدعم ويعبر قبل أن يتم تذوقه. «الأشكال هي لغة»، يقول، «ويجب أن تعبر عما يريد الحلويات إيصاله قبل اللقمة الأولى.» الكرة توحي بالخفة؛ الحافة الحادة تنقل الشدة. الشكل هو معاينة للطعم.
لا يمكن فصل هذه العناية بالشكل عن ميكانيكية الطعم. يفكر كروسارا بالتسلسل: المظهر، الرائحة، القوام، الطعم. «كل مرحلة أساسية»، يؤكد. الزينة تخلق الرغبة، والرائحة تُعد الحنك، وفقط بعد ذلك يكمل القوام والطعم التجربة الكاملة. الهدف ليس المظهر، بل تجربة الحلوى الكاملة التي تتكشف تدريجيًا بدلاً من عرض كل شيء دفعة واحدة.
إذا بدا نهجه معماريًا، فإن دافعه شخصي للغاية. تنشأ العديد من الأفكار من الذاكرة: نكهات الطفولة، مجموعات تبدو غريزية أكثر من كونها مفاهيمية. لكن في Marchesi 1824، الذاكرة ليست له فقط. ماضي الحلويات حاضر دائمًا. يتم إعادة زيارة الوصفات التاريخية وتكييفها، لتصبح أخف، أوضح، وأكثر انسجامًا مع الأذواق المعاصرة، مع الحفاظ على هويتها intactة. «دائمًا ما يكون حوارًا بين الماضي والحاضر»، يؤكد.